在美食的森林里，有一種味道叫做“夏天”。撲鼻而來的淡淡花香，伴著瓜果的絲絲香甜，蔬食的清新素凈，讓窗外的聒噪仿佛被按下了靜音，只余溫潤如玉的“夏”。

中式的夏日菜式講究“不時不食”，食材是重中之重，新鮮上市的清新瓜果想必是餐盤上的主角，挑剔些的饕客可舉筷于稍縱即逝的荔枝菌，或是八月底就要謝幕的網紅小龍蝦……幸好，味蕾從來不愁寂寞。據廣州粵海喜來登酒店中餐行政總廚說：“越是美妙的食材，越是簡單的做法，這是中式的飲食美學。”一把鹽，一瓢水，一道火，便足以還原食材原始滋味，清而不淡，正是夏天最美好的味道。

A野菌做法大翻新

白居易詠牡丹：“美天子憂農也，君心獨喜無人知。”不過入夏之后，贏得饕餮客滿心喜悅相待的“菌”，卻不會獨養山中無人知。長得樸實無華，菇菌在大廚的烹作下卻總能釋放出一筷野趣清爽。無論是嶺南菌王荔枝菌、其貌不揚的羊肚菌還是那脆嫩爽口的雞樅菌，怎一個“鮮”字了得？

在野菌生長的云南，人們吃的都是當日采摘的新鮮菌，做法非常簡單，就是清炒和涼拌。如果出現在高級餐廳的菜單上，菇菌又是如何炮制呢？廣州保利洲際酒店御公館給出了答案。主廚首推“脆菇番茄沙拉”，法國小番茄甫一上桌就攫取大家的注意力，一口一個的小番茄整齊排列。看起來平平無奇的一道沙拉，為什么成為主廚精選推薦。不禁好奇這個小番茄在里面究竟蘊藏怎樣豐富的餡料。帶著好奇輕輕咬開半個小番茄，口腔即被杏鮑菇汁水和核桃香氣充盈。主廚為了呼應清爽夏天的主題，特調一款輕盈醬汁，與酸甜的番茄一起增加沙拉的口感。

廣州粵海喜來登酒店“采悅軒”中餐廳對菇菌的處理同樣巧妙，行政總廚李師傅將墨魚肉釀入羊肚菌中，加入鮮百合、蘆筍增加爽脆口感，又徒增了一番食趣。

仲夏七月，嶺南獨有的佳果荔枝，果期也到了尾聲。隨之暫別的，還將有被譽為“嶺南菌王”的荔枝菌。要捉住荔枝菌的尾巴，同樣可以到“炳勝公館”品嘗這曇花一現的時珍。大廚選用增城荔枝菌，每日新鮮進貨。師傅介紹，最佳的烹飪方式是清蒸，就像清純的美女，娥眉淡掃便美得震撼——調味料只需要油鹽，最大限度地保留荔枝菌本身的鮮甜爽口。配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，可以讓荔枝菌的美味相得益彰。“油鹽雞絲蒸荔枝菌”、“鮑魚蒸荔枝菌”是經典搭配。

B塘畔清蔬正時令水澤河鮮成佳肴

“荷葉初開猶半卷·漁家傲”是南京大牌檔今夏主打的系列菜，通俗點來說，就是把這塘畔水澤的應季之物都做成菜來吃，冷盤、熱菜、湯品一應俱全。

點題之作“荷塘月色”，食材中包括了“水八鮮”之中的嫩藕、，再加上四季豆和大蝦仁，以自制蝦醬爆炒起香而成。時蔬的白綠點綴蝦仁的淡粉，如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相關的菜式則是“原汁荷香雞”，將肉質細嫩的仔雞，以荷葉包裹蒸熟。雞肉松軟適口，并帶有荷葉的幽幽清香，細細品味，仿佛回到夢里水鄉。

說起禽類，其實南京人最喜愛的還是鴨肉。在這個江湖人所稱的“鴨都”中，人們一年四季都在吃鴨子，但四季各吃什么樣的鴨子，可要區別對待。比如夏天就要吃“小蔥板鴨冬瓜湯”，將板鴨與冬瓜加入小香蔥煨湯，慢火細燉，冬瓜軟爛，板鴨酥香，湯味清鮮，是一道消暑除煩的美味。

茭白和均生于水澤，也都是江南應季的時令蔬菜，或炒或燒或燴，都很相宜。其中“老紅糖芝麻茭白”是大廚今年的創新之作，茭白被紅糖、芝麻包裹著輕炸，香甜與酥脆在口中交織。糖藕粥是昔日南京常見的小吃，每逢入夜，在街上便傳來聲聲“糖藕粥”的吆喝聲。此粥用糯米煮成，既有稠米湯，又顆粒分明。粥中放紅糖調味，另準備大節藕段蒸熟.待粥煮成將食用時，將藕段切成薄片拌入粥中，冰鎮后入口更覺微甜冰爽。

C翡翠白肉身巧手做羹湯

盛夏是瓜類獨占鰲頭之時，脆生生的口感，碧綠的賣相，無不給餐桌帶來一絲清爽。雖說大多數的瓜是清新寡味的，但每一口都有沁人的甘甜，譬如冬瓜。

廣州天氣濕熱夏天暑氣更重，對于嗜湯如命的廣東人而言，降溫消暑沒有比一盅冬瓜湯來得直接有效。“御公館”推出位上的“云海野菌鮑魚冬瓜盅”，作為夏日主推湯品。

主廚選用肉質豐厚、味道甘甜的化州迷你冬瓜為主料，因其瓜肉爽甜、囊小，較本地冬瓜口感更結實、鮮嫩。將小冬瓜切去一小塊，挖空瓜肉，放入香格里拉菇菌和九孔鮮鮑。最后加入山泉水以小火燉煮六個小時，讓原材料緩慢地釋放出鮮味和香味。在夏天吃上一碗這冬瓜盅，瞬間讓人暑氣頓消，滋養身心。

D會爆水兒的“冰菜”

夏天固然不是一個葉菜繁茂清甜的季節，那夏天的葉菜該怎么吃？把它們做成沙拉是不錯的做法。最適合夏日的莫過于廣州粵海喜來登酒店“采悅軒”中餐廳的“鮮冰菜錦繡沙拉”，只簡單用橄欖油和鹽調味，十分清爽。

如果你是第一次吃“冰菜”，你會大呼驚喜——碧綠晶瑩的葉子上浮出一個個透明如鉆的結晶體，似晨露一般，像是在自由呼吸的小泡泡，清新欲滴，用手一碰，那“露珠”卻是硬的；待送入嘴中，輕輕一壓，“露珠”瞬間在嘴巴里爆裂，水分涌出，冷冽爽脆，甜味中泛著點咸鮮味。和酸甜圣女果同吃，滋味又多幾分立體感。